Histoire du vin : Moyen Age Culture et société

Après la chute de l'Empire romain, la viticulture conserve le prestige qu'elle a acquis durant l'Antiquité, et demeure un symbole social majeur. Premier personnage des cités du haut Moyen Âge, l'évêque s'impose aussi comme le plus important des viticulteurs. Les exemples illustres se succèdent entre le VI^e et X^e siècles : l'évêque saint Germain plante ses vignes à Paris ; saint Didier, évêque de Cahors, fonde sa réputation sur les tonneaux d'un vin de grande valeur qu'il envoie à son collègue de Verdun ; Théodulfe, évêque d'Orléans, est affublé du titre de « père des vignes » ; enfin Théotolon, évêque de Tours, établit un grand vignoble à Saint-Julien puis en fait don à l'abbaye...

Les vins épiscopaux sont destinés à la célébration de la messe, mais pas uniquement. Lorsque d'éminents personnages sont de passage, c'est à l'évêque qu'il revient de les accueillir et de les célébrer en offrant généreusement des vins de qualité en leur honneur (de là daterait la tradition toujours vivace du « vin d'honneur »). La vigne constitue en outre une source non négligeable de revenus, car le vin est une denrée de luxe, vendue au prix fort aux gens de la noblesse et aux bourgeoisies urbaines naissantes. Ainsi, à l'époque carolingienne, les abords des cités épiscopales en sont-ils plantés. Bientôt s'ajoutent des foyers viticoles secondaires, fondés par les collèges de chanoines annexés aux églises.

Au Moyen Âge, le vignoble régresse partout en Europe. On doit en partie sa survie au travail de culture et de valorisation entrepris par les communautés religieuses. Les moines de l'abbaye de Cluny, en Bourgogne, installés sur les collines du Mâconnais durant la période du haut Moyen Âge, puis ceux de Cîteaux à partir du XII^e siècle travaillèrent sans relâche les terres viticoles qu'ils obtenaient ou acquéraient des seigneuries et duchés locaux. Dès 867, le roi offre ainsi aux bénédictins de Tours les terres de Chablis, que les moines cisterciens leur rachètent ensuite. Ces derniers reçoivent du duc de Bourgogne leur vignoble de Meursault, puis achètent, échangent ou louent des terroirs aujourd'hui illustres : Romanée, Montrachet, Vosnes, Pommard, Fixin, Volnay, Nuits, Corton... et Clos Vougeot, dont on peut toujours longer les murs d'enceinte construits à cette époque.

En Bourgogne, les moines perfectionnèrent la culture de la vigne, ne laissant rien au hasard, de la taille, de la greffe, de la bouture, de l'attention portée à la parcelle lors de la plantation du cep. De l'observation du climat, du sol, du sous-sol, de la composition de la terre, de la situation et de l'exposition au soleil ils tirèrent des considérations sur la variété des vins produits. En entourant les parcelles de murs de pierres, ils donnèrent naissance aux fameux clos. Leurs méthodes de culture et de vinification se diffusèrent dans toute la Bourgogne. Aux XIII^e et XIV^e siècles, la réputation des vins de Beaune, notamment auprès des papes d'Avignon, fit la fortune des cisterciens, qui marquèrent la viticulture de leur empreinte. À partir de la fin du XIV^e siècle, les ducs de Bourgogne, en particulier Philippe le Hardi, se chargent à leur tour de valoriser le vignoble régional.

Dans les territoires de la péninsule ibérique alors dominée par les musulmans, les interdits frappant la consommation d'alcool n'empêchent pas la poursuite de la viticulture. Les agronomes et botanistes de cette période consacrent même des chapitres entiers de leurs traités à la description de différents cépages. Certaines variétés sont directement liées à la conquête romaine, alors que d'autres, introduites plus récemment, ont été importées du Moyen-Orient ou de Mésopotamie et acclimatés dès le XI^e siècle. On cultive encore la vigne à Grenade, Séville, Marbella, Tolède, Badajoz, Cordoue...

L'expansion de l'islam permet aux musulmans d'affiner leurs goûts par la découverte de nouveaux crus, si bien que la conquête de l'Andalousie n'entraîne pas la perte du savoir-faire et de la tradition viticole hérités de l'Antiquité. Des chroniques de cette époque rapportent que les califes se délectaient de vins, ce qui n'a pas empêché certains d'entre eux d'ordonner l'arrachage de ceps. La consommation de vin, bien qu'interdite et condamnée par les religieux, était tolérée, à la condition toutefois de ne pas provoquer de désordre public, ce qui constituait une faute passible d'amende.

À la fin du Moyen Âge, à Bordeaux, un quart de la population active exerce un métier en relation avec la vigne. Le vigneron est un personnage central dans l'économie du territoire bordelais, où l'on produit le claret, un vin rouge léger vendu localement et exporté vers l'Angleterre.

Les vignerons, désignés sous le vocable gascon de laborador de vinhas, travaillent en tant qu'indépendants. Ils ont souvent leurs propres vignes, dont ils tirent des revenus, mais vendent aussi leur savoir-faire à d'autres propriétaires de vignes, qui les rémunèrent sous forme de salaires. Ce statut particulier et les privilèges liés à la vente du vin dont ils bénéficient en font des gens relativement aisés.

Les obreys de vinhas, « ouvriers des vignes », semblent avoir été d'un rang social inférieur. Aucune source écrite ne permet de savoir s'ils étaient journaliers, plutôt salariés ou plutôt petits propriétaires exploitants vivant également du travail effectué chez d'autres, s'ils vendaient des compétences spécifiques ou étaient simplement manouvriers pour les vendanges. On a toute raison de croire qu'ils étaient très nombreux, car le travail de la vigne nécessitait une main-d'oeuvre abondante.

Les femmes, peu mentionnées dans les archives, intervenaient dans l'entretien de la vigne, notamment pour enlever les limaces. Les enfants, dont la présence n'apparaît que rarement dans les textes, y travaillaient également.

Dès le haut Moyen Âge, le vin est servi abondamment pour honorer les hôtes qui séjournent dans les demeures et châteaux princiers ; ne pas pouvoir en fournir à ses visiteurs en quantité suffisante s'apparente à une offense. À tel point que les souverains francs jugent nécessaire de posséder et d'exploiter directement leur vignoble. Tout comme les ecclésiastiques de l'époque, ils font planter des vignes aux environs de leurs maisons royales et dans tous leurs domaines. Ils en produisent plus qu'il n'en faut : ducs, comtes, grands officiers de palais figurent dans les chroniques comme grands pourvoyeurs de vins, aux côtés des évêques et des abbés.

Les vignobles s'étendent aux régions les plus septentrionales : en Angleterre, dans les résidences des Plantagenêt, en Normandie chez les ducs de Caen, autour de Louvain chez les ducs de Brabant... Outre les domaines de la grande aristocratie, des petits châteaux possèdent leur vignoble. Les seigneurs locaux y construisent des pressoirs que les vignerons doivent utiliser contre le paiement d'une redevance : c'est ce qu'on appelle une « banalité ».

Afin qu'ils puissent écouler leur stock, le roi attribue aux seigneurs un privilège particulier, le droit de banvin, en vertu duquel ceux-ci peuvent mettre en vente leur production avant les autres producteurs. Les seigneurs trouvent des débouchés aux vins produits localement en établissant des relations commerciales avec les régions non viticoles. Ainsi tout au long du Moyen Âge, les vignobles se développent autour et sous la protection des châteaux, au pied des remparts ou au sein d'enclos seigneuriaux, comme en témoigne l'une des miniatures peintes des Très Riches Heures du duc de Berry.

Entre le X^e et le XIII^e siècle, les domaines et les châteaux du duché de Bourgogne s'établissent pour la plupart sur la Côte, de Beaune à Talent, entre Dijon et Chalon, et tous sont plantés en vignes.

Au XIV^e siècle, les ducs de Bourgogne exploitent 80 hectares. Les vignes sont cultivées en clos et mises en valeur par un important personnel : administrateurs de celliers, échansons, gouverneur des vignes, vendangeurs, porteurs, charretiers, tonneliers... Des vins variés et de qualité sont produits, issus principalement du cépage de pinot. Les installations de transformation et de stockage sont vastes, spacieuses et bien entretenues. Ainsi le cellier du château de Talant (Côte-d'Or) mesure 16 mètres de long sur 6 mètres de large et comporte deux voûtes d'ogives de 4,40 m de hauteur ! Au château de Chenôve (Côte-d'Or), les deux grands pressoirs construits au tout début du XV^e siècle, installés sous une charpente de 18 m au faîtage, totalisent 650 m² de superficie et leurs contrepoids pèsent environ 5 et 5,5 tonnes ! Les deux pressoirs permettaient d'obtenir respectivement 23 000 et 9 000 litres de jus par jour !

Pour les ducs de Bourgogne, l'investissement n'est pas désintéressé. La qualité du vin doit être à la mesure de leur richesse et de leur pouvoir, instrument au service de leur diplomatie, bref leur permettre de se maintenir à un haut rang dignitaire et social.

À Paris, la culture de la vigne avait été rendue possible par la promulgation de l'édit de Probus en 276, puis s'était développée au cours du Bas-Empire. À la chute de l'Empire, le vignoble parisien, déjà important, passe sous le contrôle monastique.

Au IX^e siècle, sous les carolingiens, l'abbaye de Saint-Denis exploite la plus grande partie des vignes autour de la capitale : Pierrefitte, Suresnes, Montmorency, Cormeilles-en-Parisis, Issy, Vanves, Argenteuil. Les vignes de la montagne Sainte-Geneviève et de l'île de la Cité sont les propriétés du roi qui, au X^e siècle, en est également l'exploitant. Les collines de Paris sont plantées en vignes et exploitées par des seigneurs ou des bourgeois : Montmartre, Chaillot, Charonne, le clos de Savies à Belleville, Auteuil, etc.

Au XIII^e siècle, saint Louis décide de mettre son vin en vente, ce qui entraîne une interdiction de vente pour tous les taverniers débitant le vin produit dans la capitale. Dès lors, un florissant commerce d'exportation voit le jour, et l'on retrouvera même la trace du vin d'Auteuil exporté au Danemark ! En effet, le vin produit à Paris est réputé et de bonne qualité. Il est, à cette époque, obtenu à partir de cépages nobles comme le fromenteau et le morillon. Les vins pparisiens bénéficient de débouchés d'exportation favorisés par le commerce fluvial, alors très important : Normandie, Picardie, Artois et Flandres sont les premières régions destinataires de ces vins.

C'est l'augmentation de la population de la ville au XIV^e siècle, et avec elle celle de la consommation et de la demande, qui va entraîner l'apparition et l'accroissement rapide d'une viticulture populaire au travers de la plantation d'un cépage grossier au rendement important, le « gouais », cultivé sur de minuscules parcelles. Au début du XV^e siècle, la capitale compte quatre mille tavernes !

Au Moyen Âge, tout à la fois boisson, prescription médicale, ingrédient de cuisine ou produit pharmaceutique, le vin est consommé en grandes quantités. Il faut reconnaître qu'à cette époque, l'eau n'est pas vraiment conseillée, car elle est souvent polluée. L'été, on consomme plutôt des vins clairs et légers, l'hiver des vins forts, et par temps de brouillard, des vins blancs doux jugés plus nourrissants. À chaque mois son vin... Et l'on ne se contente pas de boire le vin, on le prend aussi en fumigation, en gargarisme, en instillation, en onction ou en application.

Au bout d'un an, le vin tourne souvent au vinaigre (« vin aigre »), car il se conserve mal. On l'insère alors dans des préparations et des recettes culinaires. Son acidité et son aigreur le font considérer comme un apéritif (« qui prépare l'appétit »). En temps de peste, le vinaigre est considéré comme prophylactique ; il entre dans la composition de remèdes destinées à éliminer la vermine. Aujourd'hui encore, une recette de grand-mère conseille le vinaigre pour chasser les puces !

Au Moyen Âge, le vin joue un rôle majeur dans la médecine. Utilisé préventivement en diététique, il l'est également comme remède aux maladies. Mentionné à maintes reprises dans les traités médicaux, il entre dans nombre de recettes pharmaceutiques.

Les vins doux et liquoreux ou les vins blancs sont préconisés pour les voyages et les matins d'hiver. Il faut dire que ces vins étaient très appréciés des classes aisées, pour leur couleur associée à l'or. Les vins rouges sont prescrits dans les cas de saignées, de maladies sanglantes, ou pour soigner les blessures. On en donne à boire aux femmes qui viennent d'accoucher, aux nourrices dont le lait se tarit ainsi qu'aux personnes convalescentes.

Le vin est réputé favoriser la digestion et chasser les « ventosités » (flatulences), toutefois déconseillé à ceux qui souffrent du foie ou de maladies biliaires. On en donne même aux enfants : meilleur qu'une eau polluée, il est considéré comme anti-diarrhéique et vermifuge. Au début du XIV^e siècle, un célèbre médecin et chimiste montpelliérain salue ainsi les vins de l'Orléanais comme étant « les meilleurs et les plus propres qu'on puisse trouver pour le corps humain » (Arnaud de Villeneuve, Tractatus de vinis, 1314). C'est une panacée dont il faut malgré tout se méfier car ses excès, également connus, représentent un risque pour la santé. On le consomme donc en respectant les prescriptions des médecins, parfois en le coupant d'eau.

Le mot « bouteille » apparaît dans les inventaires à partir du XIII^e siècle. Issu des termes bas latins buttis et buticula, il désigne un récipient contenant des solides ou des liquides. Une bouteille, au Moyen Âge, peut être en verre, en métal ou en terre ; elle n'est pas destinée à la conservation du vin mais à son transvasement, du fût au gobelet du consommateur. C'est en quelque sorte l'équivalent de notre carafe d'aujourd'hui.

À cette époque, le travail du verre concerne avant tout le vitrail, et l'on ne fabrique pas encore de grands récipients de verre. Le moine Théophile, dans le second livre de son célèbre traité sur les techniques connues au Moyen Âge, De diversis artibus (début du XII^e siècle), en cite trois sortes : les vases ou vasa, les vases à filets ou vascula, et les flacons à long col appelées ampula, qui sont trois types de contenants pour les liquides. À la fin du Moyen Âge et au début de l'époque moderne, le verre est surtout utilisé pour le service du vin à table. L'usage de la bouteille pour conserver le vin n'existe pas encore.

Il semble que vers 1300, l'art du verre transparent, qui s'était perdu en Italie depuis la Rome antique, fut importé de Syrie à Murano et remis au goût du jour. Dès le XVI^e siècle, toute l'Europe s'emploie à en produire.

De forme plutôt sphérique au XVII^e siècle, la bouteille devient au XVIII^e siècle le contenant que nous connaissons, servant au transport et à la conservation des vins ; sa forme étirée se stabilise alors plus ou moins. Aujourd'hui encore, les silhouettes des bouteilles correspondent à des types de vins ou identifient des régions de production.