La bande à Nectaire... En plateau, affinons l'histoire du fromage !

Le magazine de l’archéologie de France Culture vous propose une aventure, une épopée : l’histoire fromagère de la Gaule, avec Alain Ferdière, archéologue spécialiste de la Gaule.

Cette (longue) histoire fromagère fait aujourd’hui de la France, le pays au 258 fromages, peut-être aussi ingouvernable qu’aurait pu l’être l’ensemble des tribus gauloises. 

Pour autant, la France ne connaît rien de son antiquité fromagère, hormis peut-être quelques noms de Saints comme : Nectaire, Marcellin, Félicien, Paulin ou Sainte-Maure de Touraine, laissant présager un lointain moyen-âge.  

Pour en savoir plus, il nous faudra remonter bien plus tôt, aux origines des premières sociétés agropastorales, explorer les fouilles, à la recherche de petites céramiques percées de multiples trous, interroger aussi les biosciences.

L‘adaptation au lait, une révolution

La consommation des laitages est indissociable de la question de la tolérance au lactose, c’est durant le Néolithique, que certaines sociétés d’Europe du Nord-Ouest acquièrent génétiquement une enzyme qui permet de consommer, adulte, des produits lactés. Aujourd’hui, 68 % de la population adulte mondiale possède cette persistance de la lactase. Des fromages, les archéologues en ont découverts, en Grèce sur l'île de Santorin, à Pompéi, mais aussi dans la fameuse mine de sel de Hallstatt, en Autriche, qui donnera son nom au premier âge du Fer (1200-600 avant notre ère). Ce fromage celtique était enserré par des éclisses de bois, à l’image de nos boîtes à camembert.

Fromages de Nîmes et de Toulouse

Si César le mentionne, Caton, Varron, Columelle et Pline sont beaucoup plus prolixes. Ce dernier décrit les fromages de Nîmes, de Lozère, du Gévaudan, des Alpes et précise que certains fromages gaulois ont un goût de médicament, tandis que Martial n’aime pas le fromage de Toulouse.

Les produits laitiers, c’est bon pour la santé ! Quoiqu’il en soit, l’empereur Antonin le pieu meurt, en 161 de notre ère, d’un fromage avarié issu des Alpes, tandis que certains habitants d’Herculanum, décédés sous les cendres du Vésuve, étaient atteints de brucellose.

La carte des productions de fromages gauloise et gallo-romains n'a, somme toute, rien à voir avec la carte fromagère « AOP » de la France d'aujourd'hui, et ce que découvre Charlemagne en dégustant un fromage un peu moisi, n’est très probablement pas un Roquefort, mais un bleu à l’origine inconnue !

Pour en savoir (encore) plus

• Page du laboratoire CITERES (CItés, TERritoires, Environnement et Sociétés) de l'Université de Tours auquel est rattaché Alain Ferdière.
• Publications d'Alain Ferdière (site Open Edition Journals).
• Dossier sur l'or blanc de Hallstatt (mine de sel en Autriche) - (site de l'Inrap) et petite vidéo à regarder sur la plus vieille mine de sel au monde.