Histoire du vin : Moderne et contemporain Échange et commerce

Au XVII^e siècle, les Hollandais exercent une incontestable suprématie sur le commerce maritime mondial. Ils rationalisent le transport, optimisent les voyages, créent des comptoirs, adaptent l'offre à la demande et contribuent ainsi à l'essor de certains territoires viticoles, comme celui qui s'étend de la région de Nantes à Bayonne. Les Hollandais, qui ont été les premiers à distribuer des vins anonymes, importent et exportent d'énormes quantités de vins, surtout de blancs, quels que soient leur qualité et leur cru. La demande croissante entraîne le développement d'une viticulture populaire fonctionnant avec des cépages grossiers. Cette modification du vignoble a pour conséquences une détérioration de la qualité des vins et une augmentation de la production, parfois si importante que les futailles destinées au stockage sont en nombre insuffisant.

Dès lors, seul moyen de ne pas perdre la récolte, la distillation du vin se répand. L'eau-de-vie, jusqu'alors breuvage d'apothicaire, devient peu à peu une boisson familière. Outre qu'elle utilise les excédents de récolte, la distillation permet d'obtenir une liqueur employée comme additif aux vins faibles. Certaines régions en viennent à distiller intégralement leur récolte : d'abord la région de Cognac, en Saintonge, suivie par le comté d'Armagnac, dans le Gers. Vers 1640, 3 000 barriques d'eau-de-vie partent du seul port de Bordeaux chaque année. Il ne s'agit pas encore de ces alcools aujourd'hui renommés, dont la qualité ne s'affirmera qu'à partir de la fin de l'Ancien Régime.

Grands amateurs des eaux-de-vie et des vins d'Aquitaine, les Hollandais se voient contraints de payer à partir de 1664-1667, des tarifs douaniers à l'exportation prohibitifs. C'est une véritable déclaration de guerre commerciale que leur lance Colbert, alors ministre de Louis XIV ! En conséquence, les Hollandais cessent leurs importations, provoquant une période de marasme dans le Bordelais. Ils se tournent vers l'Espagne et le Portugal, avec lesquels ils ont signé des traités de paix et dont ils prospectent les régions. Dès les années 1670, des milliers de barriques de vins d'Andalousie et de Xérès partent d'Espagne vers la Hollande. Les Anglais, également en guerre contre les tarifs douaniers imposés par Colbert, suivent rapidement l'exemple. La production de vins de Xérès s'avérant insuffisante, une nouvelle région est mise à contribution : l'Alto Douro au Portugal.

Au XVIII^e siècle, cette région devient la principale exportatrice de vins en Europe. En 1682, les Anglais importent 59 000 barriques de vins du Portugal, contre 7 000 l'année précédente, au détriment du vin de Gironde.

Lorsque l'Espagne, alliée à la France, entre en guerre contre la Hollande et l'Angleterre, en 1703, le Portugal devient le seul pays fournisseur de vins de ces pays. Face à une demande qui explose, les anciens vignobles ne suffisent plus ; la viticulture envahit alors l'Alto Douro, dont l'ensemble des terres se couvre de vignes. Et la qualité des vins de Porto, très modeste à la fin du XVII^e siècle, s'améliore nettement à partir du milieu du XVIII^e siècle.

En 1728, une ordonnance autorise l'exportation du vin de Champagne « en paniers de cinq cents ou mille bouteilles ». À partir du XVIII^e siècle, les bouteilles de verre destinées au transport et à la conservation des vins remportent un succès grandissant. Leur utilisation pour commercialiser le vin était auparavant interdite, car les contenances n'étaient ni fiables ni respectées.

La mise au point du verre « noir » par les Anglais au cours de ce même XVIII^e siècle, puis l'évolution des formes de bouteilles, plus hautes et cylindriques, ont largement contribué au succès de ce récipient. La forme dite « bourgogne » est la première à émerger des recherches ; elle répond au souci de gagner de la place, tant pour le transport que le stockage. Les formes plus spéciales des bouteilles de « bordeaux » ou de « champagne » apparaissent à la toute fin du XVIII^e siècle et au début du XIX^e siècle.

Produites industriellement à partir du XVIII^e siècle, les bouteilles de verre vert et de verre blanc sont quant à elles destinées à des usages alimentaires, de pharmacie ou de chimie. Il faut attendre la fin du XIX^e siècle pour que soit mise au point une machine permettant la production mécanique des bouteilles.

Barriques, tonneaux, tonnelets, l'invention des fûts pour transporter le vin a duré de l'Antiquité gallo-romaine jusqu'au milieu du XX^e siècle. La fabrication de ces contenants était transmise de génération en génération par des tonneliers qui détenaient un ensemble de savoir-faire pour leur conception. Du choix des matériaux aux techniques de façonnage et aux manières d'assembler, la construction d'un fût relevait d'un ensemble d'opérations précises. En fonction des ressources de chaque région, de nombreuses essences ont été employées : chêne, châtaignier, frêne, acacia... La forêt de chênes du Tronçais (Allier) fournissait le bois pour les fûts destinés au Cognac ; les fûts destinés aux vins de Bordeaux étaient façonnés à partir de bois venu des forêts limousines ou de l'Est, en provenance des Vosges pour les vins de Bourgogne.

L'inventaire des appellations parfois étonnantes de ces fûts et futailles prendrait plusieurs pages. Leurs contenances étaient extrêmement variées, au moins jusqu'à la fin de l'Ancien Régime : une barrique de l'Ardèche contenait 214 litres, une barrique de Cahors 224 litres, une barrique des Landes 304 litres, une demi-pièce de Reims 200 litres, une demi-queue de Condrieu 251 litres, un muids d'Orléans 289 litres et une pipe de Paris 620 litres...

À la fin du XVIII^e siècle, les Espagnols installés au Mexique envoient des troupes militaires et des missionnaires en expédition sur la côte ouest. Les missionnaires franciscains, menés par le père Junipero Sera, implantent 21 missions le long de la côte et y plantent les premières vignes, à partir d'un cépage dénommé Criolla ou Mission, vraisemblablement issu de Vitis vinifera. La mission San Gabriel, à Los Angeles, se taille une solide réputation pour son énorme production de vin : en 1830 ses 160 000 pieds de vignes donnent 132 000 litres par an. Le vin était alors essentiellement destiné à un usage médical.
 
Après l'annexion de la Californie par les États-Unis, en 1847, et le début de la ruée vers l'or, en 1849, la culture de la vigne se répand très rapidement dans la région, attirant de nombreux investisseurs et nouveaux capitaux. Et la consommation du vin sort du domaine médical...
 
À Los Angeles, c'est un immigrant d'origine bordelaise, Jean-Louis Vignes, qui initie le démarrage de l'industrie vinicole, à partir de 1833. Sur un domaine de 40 ha, il cultive un cépage différent de celui des franciscains, probablement à partir de boutures importées de France. En 1851, ses 40 000 pieds de vigne produisent 1 900 hectolitres d'un vin déjà réputé, et qu'il commercialise. Son successeur, Jean-Louis Sansevain s'essayera sans succès à la production de Champagne.
 
En 1851, un Hongrois attiré par la recherche de profit, Agoston Haraszthy, joue un rôle majeur dans le développement du vignoble californien. Sur son domaine de Buena Vista, dans la vallée de Sonoma, il adapte le traditionnel cépage Mission à une culture sur pente sèche sans irrigation ; par la suite, il introduit une grande quantité de nouveaux cépages rapportés d'Europe sous forme de boutures. D'autres ont tenté et réussi l'expérience, comme les pépiniéristes Antoine Delmas, Pierre Pellier, ou Charles Lefranc, le créateur du célèbre vignoble d'Almaden, qui furent les pionniers de la culture de la vigne en Californie.
 
Toujours au nord de la baie de San Francisco, la Napa Valley se développe surtout à partir du dernier tiers du XIX^e siècle. Bientôt le marché régional ne suffit plus pour absorber la production de vin surabondante. Une crise de confiance s'instaure, avec des suspicions de chaptalisation, de traficotage et autres pratiques douteuses. À partir de 1873, le phylloxéra attaque le vignoble californien par le sud...

Les Aborigènes d'Australie ne connaissaient à l'origine ni la vigne ni le vin. Ils fabriquaient des boissons fermentées à base de plantes ou de miel, qu'ils buvaient lors de rituels.
 
Les premiers ceps sont plantés le long de la côte de la mer de Tasman, dans le sud-est, à la fin du XVIII^e siècle par les colons européens. Le début de l'industrie du vin est difficile : les vignes ne résistent pas aux attaques du phylloxéra du XIX^e siècle ni à d'autres maladies qui les rendent vulnérables. De plus, la main-d'oeuvre, souvent gratuite, composée des bagnards, n'est pas suffisamment qualifiée pour la culture et la taille.
 
Dans le but de limiter les excès de consommation de rhum dans la population et de généraliser celle du vin, le résident britannique James Busby, un des « fondateurs » de la Nouvelle-Zélande, également considéré comme l'un des pères du vignoble australien, s'attache à développer la viticulture au XIX^e siècle. L'essor des exploitations minières et de la ville de Melbourne en particulier, avec leurs cohortes d'immigrants originaires des pays latins, entraînent l'essor de la culture de la vigne. Des régions de polyculture intensive émergent : les vallées de la Barossa, de Geelong ou de la Yara. Les paysages viticoles qui s'épanouissent alors reflètent les conditions historiques et culturelles de leur création, comme autant de « petites Angleterre » de l'autre bout du monde. Ces paysages, dont l'origine n'est pas si éloignée, n'ont pourtant plus rien à voir avec ceux d'aujourd'hui.