Histoire du sel : Néolithique Modes de production

Au Néolithique, les sources salées semblent fréquemment exploitées. Le sel est obtenu à partir de l'évaporation de l'eau salée extraite de ces sources. Cette saumure est chauffée, parfois après concentration, dans des moules en terre cuite, les briquetages. Plusieurs sites présentent aussi des accumulations de charbons et de cendres sans briquetage, c'est-à-dire sans récipient : ils correspondent à une technique de production du sel par cristallisation directe sur des foyers spécifiques. Il est probable que d'autres méthodes aient été également utilisées pour obtenir du sel, comme l'évaporation solaire, le lessivage de sédiments salés ou de cendres de plantes halophytes (adaptées au milieu salin).

L'exploitation de l'eau salée est attestée dès le Néolithique dans plusieurs régions d'Europe : autour de Cracovie (Pologne), dans la région de Halle (Allemagne), dans les Carpates orientales (Roumanie), à Provadia (Bulgarie), à Tuzla (Bosnie-Herzégovine) et dans plusieurs régions d'Espagne. En France, les plus anciennes exploitations ont été mises au jour dans les Alpes (vallées de l'Asse), le Jura (Grozon, Salins-les-Bains, Lons-le-Saunier) et le marais Poitevin (Champ-Durand, La Mastine et Pied-Lizet). Elles sont aussi envisagées dès le Néolithique dans l'Aude, autour du golfe du Morbihan ou encore autour de plusieurs sources salées d'Auvergne et de Bourgogne.